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2026年食品发酵习题库(附答案)

1.发酵：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程，食品发酵中通常指通过微生物的生长代谢，使食品原料发生特殊风味、质地、营养成分转化的过程。

2.酒精发酵：在无氧条件下，酵母菌将葡萄糖等糖类分解为乙醇和二氧化碳，释放少量能量的过程，是酿酒、蒸馏酒等发酵食品生产的核心反应。

3.乳酸发酵：指乳酸细菌在无氧条件下分解碳水化合物产生乳酸的发酵过程，分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵两类，是酸奶、泡菜、酸菜等发酵食品的基础反应。

4.同型乳酸发酵：葡萄糖经糖酵解途径降解为丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶作用下被还原