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乳品加工与安全手册

第1章乳品加工基础概论

1.1乳品生产工艺流程概述

乳品加工始于鲜奶的冷却与杀菌，这是整个流程的起点，必须将温度控制在4℃至10℃之间，同时确保巴氏杀菌温度不低于63℃，以杀灭沙门氏菌等致病菌，为后续加工奠定安全基础。经过杀菌的乳品进入均质工序，这一步骤通过高压将乳蛋白球直径缩小至0.1微米，使脂肪球稳定，防止在储存过程中发生脂肪氧化酸败，从而保持乳品的色泽与口感。

均质后的乳品需经过离心分离，利用离心力将分离出的乳清与凝乳进行物理分离，凝乳通过加热凝固并切成条状，为后续脱脂或脱脂奶的制备做准备。在发酵过程中，牛奶中的乳糖被酵母菌转化为乳酸，使p