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2026年西式面点师(高级)理论考试试卷及答案

一、单项选择题(每题1分，共30分)

1.制作法式马卡龙时，蛋白霜与杏仁糖粉混合搅拌的最终状态，用刮刀提起面糊应呈现何种状态？

A.立即滴落，面糊呈水状

B.缓慢滴落，面糊呈缎带状

C.无法流动，呈硬块状

D.瞬间凝固

答案：B

2.下列哪种糖在制作意式蛋白霜时，通常用于熬煮糖浆？

A.糖粉

B.细砂糖

C.转化糖

D.红糖

答案：B

3.制作可颂面包时，面团与黄油的最佳折叠次数（如三折法）通常是几次？

A.2次三折

B.3次三折

C.4次三折

D.5次三折

答案：B

4.巧克力的“调温”过程，其核心目的是什么？

A.改变巧克力的甜度

B.使巧克力中的可可脂形成稳定的βV型晶体

C.增加巧克力的流动性

D.去除巧克力的水分

答案：B

5.制作泡芙时，烫熟面粉的主要作用是？

A.增加甜味

B.使淀粉糊化，吸收更多水分

C.杀死面粉中的微生物

D.增加面粉的筋度

答案：B

6.在制作法式慕斯蛋糕时，吉利丁片通常如何处理？

A.直接加入热的液体中搅拌

B.用冷水泡软后，挤干水分，再溶于温热的液体中

C.用热水煮沸后加入

D.与砂糖混合后直接加入

答案：B

7.下列哪种原料是制作“萨芭雍”的主要材料？

A.蛋黄、砂糖、马沙拉酒

B.蛋白、砂糖、柠檬汁

C.全蛋、奶油、香草

D.蛋黄、牛