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美食制作与食品安全规范手册（执行版）

第1章总则与基本要求

1.1适用范围与定义

本手册严格适用于食品生产、加工、储存、运输及销售的各个环节，涵盖从原材料入库到成品出厂的完整供应链流程，确保所有接触食品的人员、设备和环境均符合国家强制性标准。定义中，“食品”指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，不包括用于保健品的物品；“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态。

本规范特别针对“执行版”强调，所有操作必须明确区分“合格”与“合格但需控制”的界限，例如生熟分开、生熟交叉污染控制等，是防止食源性疾病发生的核心防线。适用范围不仅包括大型食品工厂，也延伸至社区食堂、学校食堂、家庭厨房以及食品流通环节，要求不同场景下的操作者共同遵守统一的食品安全管理原则。定义中的“交叉污染”特指微生物、化学污染物或生物毒素在食品不同部位、不同加工环节或不同食品之间传播的现象，是本章重点管控的风险点。

本手册适用于所有从事食品生产经营的法人、其他组织，以及个体工商户和食品生产经营者，无论其规模大小，都必须履行相应的主体责任。

1.2食品安全方针与目标

本组织确立了“安全第一、预防为主、综合治理、全员参与、持续改进”的食品安全方针，确保在任何情况下将食品安全置于生产经营活动的首位。核心目标设