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高级西式面点师习题库(含参考答案)

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.制作法式马卡龙时，为使饼身出现标志性的“裙边”，关键步骤在于：

A.蛋白打发至湿性发泡

B.面糊搅拌至完全均匀无颗粒

C.晾皮至表面形成不粘手结皮

D.使用高温短时间烘烤

参考答案：C

2.巧克力调温（Tempering）的核心目的是：

A.增加巧克力的甜度

B.使巧克力中的可可脂形成稳定晶型（β-V型）

C.去除巧克力的水分

D.使巧克力颜色更亮

参考答案：B

3.制作泡芙（ChouxPastry）时，面糊在锅中烫熟面粉的主要作用是：

A.使淀粉糊化，吸收更多水分

B.使面筋蛋白完全变性

C.