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乳品工程题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在乳品加工中，用于杀死所有微生物（包括芽孢）的工艺是？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时灭菌

C.商业无菌处理

D.低温长时间杀菌

答案：C

解析：商业无菌处理是指杀灭食品中所有微生物，包括病原菌和非病原菌的繁殖体及芽孢，使产品能在常温下长期保存。巴氏杀菌（A）和低温长时间杀菌（D）主要用于杀死病原菌和部分腐败菌，不能杀灭芽孢。超高温瞬时灭菌（B）能杀灭大部分细菌及芽孢，但商业无菌处理是更严格和全面的概念，通常用于罐头类产品，在乳品中如无菌灌装产品也要求达到商业无菌状态。

牛乳中含量最高的蛋白质是？

A.乳清蛋白

B.免疫球蛋白

C.酪蛋白

D.乳铁蛋白

答案：C

解析：牛乳中蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成。酪蛋白约占总蛋白质的百分之八十，是含量最高的蛋白质。乳清蛋白（A）约占总蛋白质的百分之二十。免疫球蛋白（B）和乳铁蛋白（D）属于乳清蛋白中的微量组分，含量较低。

下列哪种乳制品在加工过程中主要利用了乳酸菌的发酵作用？

A.炼乳

B.奶油

C.酸奶

D.干酪素

答案：C

解析：酸奶是以牛乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌发酵制成的产品。炼乳（A）是浓缩乳制品，主要工艺是浓缩和杀菌。奶油（B）是乳脂肪分离浓缩的产物。干酪素（C）是酪蛋白的工业提取物，与发酵无关。

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