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厨师冷菜拼盘题库及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

冷菜拼盘制作的首要原则是？

A.造型新颖美观

B.保障食品安全

C.色彩搭配协调

D.原料种类丰富

答案：B

解析：冷菜属于直接入口的食品，食品安全是所有环节的核心前提，其余的美观、搭配、原料丰富都属于附加要求，必须建立在安全的基础上，因此B为正确选项，其余选项错误。

以“孔雀开屏”“松鹤延年”为代表的、带有明确主题造型的冷拼属于以下哪类？

A.单拼

B.双拼

C.艺术冷拼

D.什锦拼

答案：C

解析：单拼指仅使用一种原料的冷拼，双拼指两种原料分区摆放的冷拼，什锦拼指多种普通原料组合摆放、无明确主题造型的冷拼，只有艺术冷拼是带有主题设计、具备观赏价值的创意冷拼，因此C为正确选项。

冷拼制作中，要把黄瓜切出连而不断的蓑衣花纹，需要使用以下哪种刀法？

A.直刀切

B.滚刀切

C.剞刀法

D.劈刀法

答案：C

解析：直刀切只能切出平整的薄片，滚刀切用于切不规则的滚刀块，劈刀法用于处理大块硬质原料，只有剞刀法是在原料表面切出深浅一致的连刀花纹，满足蓑衣黄瓜的制作要求，因此C为正确选项。

下列哪种原料不适合直接作为冷拼的底层垫底原料？

A.压实的熟土豆泥

B.未消毒的生卷心菜叶

C.消毒后的熟萝卜丝

D.压碎的熟山药

答案：B

解析：冷拼垫底原料必须是可直接入口的安全食材，未消毒的生卷心菜