中式烹调师实操考试评分表.docx

中式烹调师实操考试评分表

考核项目

考核子项目

评分要点

分值

评分标准

扣分

实得分

一、原料初加工（15分）

1.1原料识别与选择

①准确识别试题指定的动物性、植物性、干货类原料，符合原料分级要求；②根据烹调要求选择对应部位/等级的原料，无错选、混选

3

识别错误1种扣1分，错选原料扣2分，分级错误扣1分，扣完为止

1.2鲜活原料初处理

①叶菜类：去净老叶、黄叶、烂叶、虫叶，切除老根，冲洗无泥沙、残留农药，控水得当；②根茎类：去净外皮、老根、须根，冲洗无泥垢，切口整齐；③畜禽类：去净残毛、血污、淋巴结、病变组织，冲洗无异味，分割部位准确；④水产类：去净鳞、鳃、内脏、黑膜，冲洗净血污，无