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餐饮服务与菜品制作手册（执行版）

第1章餐饮安全管理与卫生规范

1.1食品安全法律法规与责任体系

必须首先明确《中华人民共和国食品安全法》的核心原则，企业经营者必须严格遵守“全程可追溯”制度，从原料采购到餐桌销售，每一环节均需留痕，一旦发现问题可立即倒查责任链条。企业需建立由法定代表人签字的《食品安全主体责任承诺书》，明确将食品安全作为经营的第一要务，若因管理疏忽导致食源性疾病，将依法承担民事赔偿甚至刑事责任。

制度上应设立独立的食品安全委员会，由总经理担任组长，负责统筹全店食品安全战略，确保决策层对食品安全拥有最高否决权和最终解释权。员工需签署《个人食品安全责任书》，明确知晓