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餐饮行业卫生与安全检查手册（执行版）

第1章总则与责任体系

1.1适用范围与定义

本手册适用于所有纳入集团统一管理的餐饮企业，包括直营门店、承包经营单位及分包供应商，确保从厨房到餐桌的全流程可追溯。“卫生与安全”是指通过符合GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》的要求，消除食品接触表面污染、防止交叉污染及保障员工健康。

“安全检查”是指由专职安全管理员每日对后厨操作间、餐具消毒间、冷藏冷冻库及员工健康证进行实地巡查与记录。“执行版”意味着本手册中列出的检查项目必须每日执行，严禁以“偶尔检查”替代“每日制度”，且所有检查记录需存档备查。“定义”中明确：交叉污染指病原