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酿酒技术与质量管理手册

第1章原料采集与预处理

1.1优质粮食与辅料筛选标准

谷物类原料需通过目视筛选与湿度检测，确保水分含量控制在12%至14%之间，且色泽呈均匀的浅黄色，无霉变斑点或虫蛀痕迹，杂质（如石块、泥沙）含量不得超过0.5%。高粱与玉米等籽实类原料必须剔除破碎率超过5%的碎粒，破碎率过大不仅影响后续蒸煮效率，更会导致发酵过程中产生过多气体，破坏酒体平衡。

大麦、小麦等粉质辅料需进行筛分处理，保留直径大于1.5毫米的完整颗粒，筛下粉状杂质需单独分类处理，以保证后续发酵的均匀性。辅料中的淀粉含量需符合国家标准，确保其能充分参与糖化反应，若淀粉含量低于70%或高于85%，则需重新加工或作为特殊原料使用。所有筛选后的原料必须按照批次编号建立档案，记录采集时间、产地及当日气象条件，以便追溯和质量管理。

筛选现场需配备专业的筛分设备，操作人员需佩戴防尘口罩与护目镜，防止粉尘吸入及眼部受到刺激，确保作业安全。

1.2原料分级与入库保管规范

根据粒径、色泽及杂质含量将原料分为一级、二级和三级，一级品为优质原料，可直接用于主发酵，二级品需经二次处理，三级品则作为辅料使用。入库前需进行称重并记录总重量，同时检查包装完整性，对于破损包装的原料需立即报修或隔离，严禁带病入库。

仓库内应保持通风良好，温度控制在15℃至22℃，相对湿度保持在