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白酒生产技术与质量控制手册

第1章原料检测与预处理

1.1高粱与谷物的筛选与分级

高粱作为白酒酿造的核心原料，首先需通过目视检查剔除颜色异常、杂质混入或霉变变质的籽粒，确保入库前外观色泽呈均匀的淡黄色至浅黄褐色，无黑斑、白点或虫蛀痕迹。依据国家标准GB/T17934-2016《高粱》及行业经验，将合格高粱按粒形大小进行初筛，剔除直径小于3mm的碎粒和直径大于5cm的破损粒，保留粒形圆润、饱满度高的原料用于后续加工。

利用300目筛网对筛选后的高粱进行二次分级，将粒重在0.8-1.2kg的颗粒归为一级品，粒重低于0.8kg的细碎粒归为二级品，粒重超过1.5kg的整粒粒归为三级品，以此平衡后续发酵罐的装料量。在称重环节，必须使用经过校准的电子秤，每批次取样不少于200kg，记录平均粒重及标准偏差，若偏差超过5%，需重新取样或剔除不合格品，确保原料重量数据的准确性。对分级后的不同等级高粱进行质地硬度测试，使用硬度计测定其硬度值，一级品硬度值应达到180-220kPa，二级品为140-180kPa，三级品为100-140kPa，以此评估高粱的耐受力及出酒率潜力。

对高粱的含水率进行快速测定，利用红外水分检测仪或烘干法，控制含水率在12%-14%之间，水分过高会导致发酵周期延长，过低则易生酸，需严格控制以保证发酵稳定性。

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