原创力文档江苏省职教高考烹饪类专业知识考试复习题(附答案)
一、单项选择题（每题2分，共30分）
1.下列刀工技法中，属于混合刀法的是（）
A.直切B.推切C.剞刀D.锯切
答案：C
2.干货原料“油发”的关键在于（）
A.高温快速膨胀B.低温缓慢渗透C.先炸后泡D.先泡后炸
答案：B（油发需低温慢炸，使原料内部水分汽化膨胀）
3.制作苏式汤面时，骨汤熬制最佳的原料组合是（）
A.猪骨+鸡骨架+鳝骨B.牛骨+羊骨+鱼骨C.猪骨+羊骨+鸡骨架D.鸡骨架+鸭骨架+鱼骨
答案：A（苏式汤面常用猪骨、鸡骨架、鳝骨提鲜，符合本地风
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