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肉类加工技术与管理手册

第1章肉类加工基础理论与卫生规范

1.1肉类加工基础理论

肉类加工的核心在于通过物理、化学和生物学手段，将原始原料转化为符合特定用途的成品。这一过程必须严格遵循“原料特性决定加工条件”的原则，例如牛肉在低温环境下进行分割时，其肌肉纤维的收缩特性决定了刀工必须精确，否则会导致成品肉质粗糙或内部出现血水。在理解肉类成分时，需区分肌肉纤维、结缔组织和脂肪组织。肌肉纤维富含蛋白质，遇热变性收缩，是产生香气的来源；结缔组织（如肌腱）含有胶原蛋白，加热后水解为明胶，赋予产品弹性；而脂肪组织则提供风味和润滑感，但过量脂肪会导致产品质地过软或产生异味。

肉类加工中的“水分活度”（Aw）是一个关键指标，它决定了微生物的生存能力和酶的活性。在加工过程中，必须将产品的Aw值控制在安全范围内，例如香肠在发酵阶段，Aw值需维持在0.85左右以利于乳酸菌生长，同时防止霉菌在Aw值低于0.75时迅速繁殖。了解“氧化还原电位”（pH值）对于控制肉类的腐败至关重要。新鲜肉类pH值通常在5.5至6.0之间，此时需保持较高的pH值以抑制腐败菌；而在腌制或熏制过程中，pH值可能降至4.5以下，此时需添加亚硝酸盐等防腐剂来维持稳定的酸碱环境。蛋白质的变性是肉类加工中最基础的化学变化，包括不可逆变性和可逆变性。当肉类受热时，肌红蛋白由红色变为