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食品安全操作与卫生管理指南

第1章食品安全基础认知与法律法规

1.1食品安全基本概念与危害识别

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。判断一个食品是否安全，核心在于其是否经过了符合卫生标准的加工处理，且未受到微生物、化学污染或物理损伤。在识别危害时，必须首先区分物理性、生物性和化学性三类危害。物理性危害如玻璃碎片、金属屑等，通常表现为异物混入；生物性危害包括沙门氏菌、李斯特菌等致病菌，以及霉菌毒素；化学性危害则涉及农药残留、重金属超标或非法添加物，这些物质可能通过热加工被破坏，但部分毒素具有耐热性。

危害识别需要利用感官指标进行