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厨房卫生操作与食品安全手册

第1章厨房卫生操作与食品安全手册

1.1总则与基础规范

本手册依据《中华人民共和国食品安全法》及GB31654-2021《餐饮服务食品安全操作规范》，确立“预防为主、综合治理”的核心理念，将食品安全纳入厨房日常管理的最高优先级，确保从采购源头到餐桌全程可控。厨房环境必须保持符合GB50482-2019《建筑工程施工现场环境与卫生标准》的洁净度，地面、墙面、天花板及门窗框应保持无油污、无积尘，墙面应涂刷防霉涂料，防止霉菌滋生。

所有操作区域需实行“四防”措施，即防鼠、防蝇、防尘和防虫，通过设置纱窗、挡鼠板、防蝇网及定期喷洒杀虫剂，构建物理隔离屏障