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餐饮服务食品安全色标管理操作指南

前言

近年来餐饮服务环节因生熟交叉污染导致的微生物超标、食源性疾病事件占比始终保持在食品安全总事件的37%以上，传统依靠从业人员口头区分加工工具的管理模式，存在辨识度低、执行随意性大、新人上手慢的明显缺陷。为全面落实食品安全主体责任，统一全国餐饮服务环节色标管理执行标准，本指南严格依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）、GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》制定，所有操作要求均经过全国17个省市2300余家不同业态餐饮单位的落地验证，可直接用于各类餐饮服务提供者的日常管理，也可作为市场监管部门现场核查的统一判定依据。本指南所有参数、时限、罚则均有明确法规支撑，无模糊表述，所有操作步骤无需额外定制开发工具，普通餐饮单位3至5个工作日即可完成全流程落地。

一、术语定义

本指南涉及的所有术语均采用国内食品安全监管通用统一表述，具体定义如下：

1.色标管理：指通过不同颜色的专属标识，对餐饮加工全流程的工用具、容器、清洁工具、人员着装、区域边界进行区分，实现不同品类食品加工操作物理隔离的标准化管理模式，核心目标是彻底消除生熟交叉污染风险。

2.基础色标：指全国统一规定的4种核心标识颜色，分别对应生畜禽肉、水产品、生鲜果蔬、即食熟食品四大类加工场景，任何餐饮单位不得随意更改基础色标的对应用