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餐饮服务明厨亮灶建设与管理实务指南

术语定义

为统一全流程操作标准，本指南首先明确核心术语的法定含义：

第一，明厨亮灶，指餐饮服务单位通过透明玻璃窗、视频监控采集、互联网公开等方式，向消费者、监管部门公开食品加工制作关键区域全流程操作过程的食品安全监管模式，属于《中华人民共和国食品安全法》明确要求的阳光公示范畴。

第二，关键操作区域，指餐饮服务过程中直接接触入口食品的核心功能区，包括粗加工区、切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒区、冷食/生食类备餐区、食品留样区、食品原料低温库房7类区域。

第三，视频存储留存期，指明厨亮灶系统录制的视频文件从生成之日起，在本地存储设备中完整保留的最短时长，到期前不得进行剪辑、修改、手动删除操作。

第四，公众展示端，指放置在餐饮服务单位就餐大厅入口、公示栏区域，无需消费者额外权限即可直接查看后厨实时画面的显示设备或扫码访问端口。

第五，设备在线率，指月度统计周期内，所有明厨亮灶摄像头正常联网运行时长占总时长的比例，核心考核阈值为90%。

建设工作法定依据

本指南所有建设、管理、考核要求全部对应现行有效国家法规、行业标准和地方规范，具体文件清单如下：

1.《中华人民共和国食品安全法》（2021年修正）

2.《市场监管总局餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》（市监食监二〔2018〕34号）

3.《餐饮服务食品安全操作规范》（市监食监二〔2018〕12号）

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