餐饮服务食品留样管理与规范操作指南.docxVIP

餐饮服务食品留样管理与规范操作指南

前言

食品留样是餐饮服务环节防控食源性疾病、精准溯源食品安全风险的核心基础性制度，直接关系到消费者尤其是未成年人、老年群体等高危人群的饮食健康安全。近年来全国多地发生的集体性食源性事件处置过程中，超过62%的事件能够快速锁定致病原因、界定责任边界，都依赖于规范留存的食品样品作为核心检测依据，而部分餐饮单位因留样不规范、留样量不足、存储不符合要求，导致事件溯源陷入僵局，最终承担了不必要的高额赔偿和行政处罚。为统一全国餐饮服务行业的留样操作标准，消除一线操作的模糊地带，特编制本可直接落地执行的操作指南，所有条款均符合现行国家法律法规和强制标准要求，各类餐饮服务主体可直接参照执行。

术语定义

本指南涉及的所有核心术语统一明确如下，避免一线操作出现概念偏差：

第一，食品留样：指餐饮服务提供者将当餐加工完成的所有供消费者食用的餐食，按照规定的重量、流程、存储条件单独封存留存的操作行为，留存的样品仅用于食品安全事件溯源检测，不得二次流入消费环节。

第二，留样容器：指符合GB4806.7-2016《食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品》要求的带密封卡扣的食品级PP材质容器，不得使用敞口碗、普通塑料袋、废弃饮料瓶作为留样容器。

第三，专属留样冷藏柜：指仅用于存放留样食品、不得混入其他生鲜食材、半成品、杂物的独立冷藏设备，温控区间稳定控制在0℃到8℃范围内