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食品安全检测与风险评估手册（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册旨在为所有从事食品原料、半成品及成品食品安全检测与风险评估工作的专业人员提供标准化的操作指南，明确界定“食品”、“污染物”、“致病菌”及“风险等级”等核心概念，确保全行业检测行为的一致性与规范性。在定义中，“食品”涵盖从农田种植、畜禽养殖到最终加工成品的所有人类可食用物质及其衍生物，而“污染物”特指可能通过食品链引入的、对人体健康产生潜在危害的有害物质，如农药残留、重金属或非法添加物。

“风险评估”是指系统性地评估食品中污染物或有害因素对消费者健康的潜在危害程度，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征