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烹饪技术规范与食品安全手册

第一章总则与基础规范

第一节适用范围与定义

本章规范旨在为所有涉及热加工、冷冻、冷藏及储存的餐饮服务提供者提供统一的操作准则，确保食品在加工过程中保持最佳的感官、物理和化学特性，同时最大限度地降低食源性疾病风险。适用范围涵盖从原料采购、验收、储存、加工、烹饪、装盘、运输到最终销售的整个食品供应链，特别适用于餐厅后厨、食堂、家庭烹饪及食品生产企业等场景。

所有本章所述操作均基于“生熟分开”、“原料解冻彻底”、“中心温度控制”等核心原则，严禁将生肉、禽类与已加工食品混放。定义中，“热加工”指通过加热使食品中心温度达到74℃以上并保温15秒以上，以杀