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食品研发与创新手册

第1章食品原料筛选与基础特性分析

1.1优质原料的选育标准

需确立以“安全性”为核心的准入红线，依据GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及GB2762《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，严格筛选允许使用的原料种类，严禁使用非法添加物或未经备案的工业原料，所有进入生产线的原料必须提供有效的第三方检测报告。必须建立基于微生物指标和重金属含量的量化评估体系，参考《食品中污染物限量》（GB2763）标准，对原料中的砷、汞、铅、镉等重金属含量设定上限（如总砷含量不得超过10mg/kg），并重点检测沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7等致病菌，确保微生物指标符合GB2735《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的要求。

接着，需引入理化指标的多维评价体系，依据《食品中污染物限量》和《食品中农药残留限量》（GB2763）标准，对原料中的农药残留、兽药残留、重金属及有机污染物进行定量分析，确保其残留量处于安全阈值内，例如对茶叶中的茶多酚、咖啡中的咖啡因含量及糖分的添加量均有严格规定。同时，必须关注原料的理化性质稳定性，参考《食品中污染物限量》和《食品安全国家标准食品中污染物限量》，对原料的酸度、pH值、水分活度（Aw）、水分含量（Moisture）等关键理化参数进行测定，确保原料在加工过程中不发生变质或产生有害物质，例