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食品加工与卫生安全指南

第1章风险识别与危害评估

1.1常见食品污染物的分类与特性

物理性污染物主要包括金属碎片、玻璃屑、塑料微粒、纤维及异物等，它们通常来源于包装破损、加工设备磨损或搬运不当，其核心危害在于造成消费者吞咽障碍或机械损伤，例如在糖果生产中混入金属丝会导致牙齿崩裂，在肉制品加工中残留玻璃渣可能划伤消化道黏膜。生物性污染物涵盖细菌、病毒、寄生虫及真菌，其中沙门氏菌、李斯特菌和金黄色葡萄球菌是常见的致病菌，它们通过受污染的水源、未冷却的食具或交叉污染进入食品，沙门氏菌在25℃环境下6小时即可达到致病浓度，而李斯特菌则能在冰箱1℃环境中存活数月并致病。

化学性污染物来源广泛，包括农残、兽药残留、加工助剂残留、重金属（如铅、镉、汞）及非法添加物，例如玉米加工过程中若未彻底清洗，残留的除草剂敌草隆可能通过芽孢杆菌污染玉米淀粉，而工业用盐中非法添加的工业盐亚硝酸盐会严重危害婴幼儿神经系统发育。放射性污染物主要指食品中天然存在的铀、钍、钾-40或人工放射性核素，如镭-226，它们通过土壤侵蚀、饮水受污染或工业排放进入食品链，天然存在的钾-40虽无害，但过量摄入会增加白血病风险，其半衰期长达数十万年，需长期监测。有毒有害物质包括黄曲霉毒素、亚硝酸盐、三聚氰胺、苏丹红等，其中黄曲霉毒素是强致癌物，在30℃潮湿环境下28天即可达到致死量，三聚氰胺通过增强蛋