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食品安全与营养配餐指导手册

第1章食品安全基础与风险防控

1.1食品生产全过程卫生规范

生产环境必须每日进行清洁消毒，重点对地面、墙壁、门窗及操作台面进行擦拭，使用含氯消毒剂（有效氯浓度500mg/L）对污染区域进行喷洒，确保无积水、无污渍，每日至少消毒一次，每周至少二次。所有接触食品的机械设备、工具、容器必须经过清洗消毒，特别是刀、板、盆、桶等接触生熟食品的器具，必须分开清洗，防止交叉污染，清洗后需使用洗涤剂浸泡15分钟以上。

生熟食品必须严格分区存放，生食容器和工具与熟食容器、工具必须分开，避免交叉污染；冰箱内冷藏室温度应保持在0℃-5℃，冷冻室温度应保持在-18℃以下，严禁生熟食品混放。从业人员在加工前必须彻底洗手消毒，佩戴手套、口罩、帽子等个人防护用品，加工过程中严禁佩戴首饰（如戒指、手链），并在使用后及时脱下并清洗消毒。食品原料入库前必须进行感官检查，剔除霉变、虫蛀、掺假等不合格原料，并建立台账记录；在加工过程中，必须按照“先进先出”的原则摆放食品，防止食品过期变质。

生产结束后，必须对生产环境进行全面清理，关闭所有电源开关，使用紫外线灯对车间进行照射消毒30分钟，确保生产区域无残留物，为下一批次生产做好准备。

1.2常见食源性疾病调查与预防

食源性疾病调查需建立完善的病例报告制度，一旦发现疑似病例，应立即报告当地疾控中心，并收集发病前