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食品安全与营养搭配指南（执行版）

第X章食品安全基础认知与风险识别

1.1常见食源性病原体及其传播途径

沙门氏菌是引起食物中毒最常见的病原体之一，主要来源于受污染的禽肉、蛋类及乳制品，其耐热性较强，需彻底加热方可杀灭；金黄色葡萄球菌主要通过食品加工过程中的手部接触或交叉污染进入食品，其产生的耐热酶可在60℃以上环境中存活，需严格洗手消毒；

李斯特菌在低温环境下仍能生长繁殖，常见于冷藏食品中，尤其对孕妇、婴幼儿及老年人构成严重健康威胁；大肠杆菌O157:H7主要污染未煮熟的牛肉、生菜等蔬菜，其产生的毒素耐热且难以通过常规加热去除；诺如病毒具有极强的传染性，多通过受污染的水源或手传播，对人群免疫力低下的群体危害极大；

副溶血性弧菌主要存在于海产品中，通过生食海鲜或食用未清洗切好的海鲜制品感染，需严格煮熟。

1.2食品污染物的分类与危害评估

化学性污染物主要包括农药残留和兽药残留，其毒性取决于残留量及代谢产物，超标可能引起肝肾损伤；重金属污染如铅、汞、砷主要来源于土壤、水源及饲料，具有生物富集效应，长期摄入可损害神经系统；

真菌毒素如黄曲霉毒素是强致癌物，易在霉变谷物中产生，耐热且不易被常规清洗去除；营养素缺失或过量如维生素缺乏症及痛风风险，需根据个体饮食习惯进行科学配比；微生物毒素如肉毒毒素是神经毒素，极微量即可致死，需确保食品在适宜温度下充分熟化