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厨师烹饪技巧与食品安全手册

第1章食材预处理与清洁规范

1.1感官检查与异物筛查

检查前需先观察食材表面是否湿润、有粘液或异常水渍，若有则表明微生物繁殖活跃，需立即停手并评估风险。仔细检查食材表皮是否有肉眼可见的伤痕、虫蛀孔洞或霉斑，特别是根茎类蔬菜的根部，这些是细菌的温床。

对于包装好的食材，必须撕开包装袋时检查包装完整性，若发现挤压变形或异味，应直接丢弃不可食用。触摸食材切面时若感觉粗糙不平或有结块，说明内部已发生氧化或变质，必须通过破碎破坏并彻底清洗处理。闻嗅食材气味，若有酸腐味、酒精味或霉味，说明内部已发生腐败，即使肉眼看不出来也绝对不能食用。

将检查合格的食材放入