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2026年高级厨师职业技能鉴定模拟试题

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在川菜刀工技法中，“飞刀”技法主要用于处理哪种食材？

A.海鲜类

B.禽类

C.蔬菜类

D.肉类

2.粤菜中“脆皮烧鸡”的火候控制，关键在于哪个阶段？

A.炸制前腌制

B.炸制时的油温

C.焖煮时间

D.刷蜜糖

3.以下哪种酱料属于鲁菜“四喜酱”的组成成分？

A.甜面酱

B.黄酱

C.豆瓣酱

D.香油

4.制作苏帮菜“响油鳝糊”时，关键调味料是？

A.生姜

B.花椒

C.芝麻油

D.料酒

5.川菜“水煮牛肉”的麻辣味型中，哪种香料是关键？

A.八角

B.花椒

C.小茴香

D.桂皮

6.以下哪种烹饪方法适合制作粤菜“咕噜肉”？

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

7.鲁菜“糖醋鲤鱼”的烹饪技法中，哪一步是关键？

A.腌制

B.炸制

C.糖醋汁调制

D.烘烤

8.制作浙菜“西湖醋鱼”时，哪种食材能提升鲜味？

A.姜片

B.葱段

C.鲜蘑菇

D.白糖

9.川菜“宫保鸡丁”的辣味来源主要是？

A.辣椒

B.花椒

C.生抽

D.醋

10.粤菜“白切鸡”的烹饪特点是？

A.先煮后炒

B.先炒后煮

C.直接炸制

D.蒸煮

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）