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腐乳米酒腌制完整操作流程

一、单项选择题(总共10题，每题2分)

1.腐乳腌制过程中，用来抑制微生物生长的主要物质是（）

A.料酒B.盐C.香辛料D.红曲

2.米酒发酵时，常用的菌种是（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.毛霉

3.腐乳制作中，前期发酵的主要目的是（）

A.让豆腐表面长出毛霉B.分解蛋白质

C.产生酒精D.使豆腐块变硬

4.米酒发酵过程中，需要控制的温度一般为（）

A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.30-35℃

5.腐乳腌制时，盐的用量过多会导致（）

A.腐乳成熟时间延长B.腐乳口味变淡

C.豆腐腐败变质D.毛霉生长旺盛

6.米酒制作时，糯米浸泡的时间一般为（）

A.1-2小时B.3-4小时C.6-8小时D.10-12小时

7.腐乳制作中，后期发酵加入卤汤的作用不包括（）

A.调节风味B.防腐杀菌C.增加营养D.利于腐乳成型

8.米酒发酵完成后，通常会出现的现象是（）

A.表面有白色菌膜B.液体分层，上层澄清

C.有气泡产生D.有刺鼻气味

9.腐乳腌制过程中，豆腐块的含水量一般控制在（）

A.50%-60%