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厨师资格证西式烹饪试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列原料中，不属于传统西式布朗基础汤核心制作原料的是

A.烤至深褐色的牛骨

B.新鲜番茄和番茄膏

C.去皮的白面包边角料

D.西芹、胡萝卜、洋葱的香料蔬菜组合

答案：C

解析：传统布朗基础汤也叫褐色牛基础汤，核心原料是烤至焦香的牛骨、炒香的番茄及香料蔬菜，长时间熬煮得到浓郁褐色汤底。A、B、D都是布朗基础汤的标准原料，去皮白面包边角料不属于该汤的配方，一般用于部分浓汤的增稠，因此C选项错误。

西餐制作中，用于切割带骨生肉的专用刀具是

A.主厨刀

B.剔骨刀

C.锯齿面包刀

D.削皮刀

答案：B

解析：剔骨刀刀身窄而锋利，专门用于分解带骨生肉、剥离骨肉，符合题目描述。A选项主厨刀主要用于切割无骨肉、蔬菜等常规食材，C选项锯齿面包刀用于切割松软不易变形的面包，D选项削皮刀仅用于处理小型食材的表皮，因此正确答案为B。

常规西式全熟牛排的中心温度需要达到的标准区间是

A.45到50摄氏度

B.55到60摄氏度

C.65到70摄氏度

D.75到80摄氏度

答案：C

解析：全熟牛排的标准中心温度为65到70摄氏度，内部完全变为灰褐色，无粉红色生肉区域。A选项是三分熟牛排的温度区间，B选项是五分熟牛排的温度区间，D选项温度过高会导致牛排肉质完全干柴，不属于行业常规出品标准，因此正确答案为C。

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