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啤酒生产与品控手册

第1章原料筛选与预处理

1.1大麦与麦芽的选料标准

需依据《GB/T11666-2012粮食及油脂加工用大麦》国家标准，严格筛选粒型、色泽及杂质含量。优质大麦应呈金黄色或淡褐色，粒长大于22mm，粒重不小于1.5kg，且无霉变、虫蛀及明显裂纹，杂质（如石子、碎粒）含量不得超过0.5%。在感官检验环节，操作人员需采用“眼看、手摸、鼻闻”三法，重点检查大麦的香气特征。合格的大麦应具有浓郁的酒香或谷物特有的清香，若闻到大麦有霉味、酸败味或焦糊味，则必须立即隔离处理，严禁用于后续酿造。

针对麦芽的规格，应参照《GB/T10345-2008麦芽》标准，确认麦芽的粒长、粒重及色泽是否符合预期。优质麦芽粒长应在18-25mm之间，粒重不低于1.5kg，色泽均匀一致，无黑点、霉斑及虫蛀现象，确保麦芽活性物质完整。在杂质控制方面，必须执行严格的净度检验，将大麦和麦芽中的大石、碎粒及碎屑颗粒剔除。对于大麦，碎粒含量必须控制在0.3%以下；对于麦芽，碎粒含量应小于0.2%，否则会影响后续酶解效率和成品口感。还需进行微生物限度检测，确保原料在入库前已彻底灭菌。合格的大麦和麦芽菌落总数应小于500cfu/g，大肠菌群应检测不到，若有异常需经高温蒸汽灭菌或冷冻干燥处理后方可入库。

建立严格的供应商准入机制，对原料产地、种植季节及加工工艺进行追