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烹饪技艺与食品安全手册

第1章食材识别与预处理

1.1常见食材感官鉴别

观察色泽与光泽：新鲜绿叶菜（如菠菜、生菜）叶面应呈现深翠绿色且带有自然光泽，若发黄发暗或表面出现黑斑，则说明采摘时间过长或已腐烂；新鲜番茄表皮应光滑油亮，若出现褐色软烂斑点或凹陷，需立即丢弃。触摸质地与弹性：选取嫩豆腐或土豆块，用手掌轻按，质地应紧实有弹性，按压后凹陷能迅速回弹，若感觉松软或无法回弹，说明内部已发生淀粉老化或变质。

闻气味与香气：打开洋葱或大蒜包装时，应能闻到浓郁而清新的生香，若闻到酸败味、霉味或腐臭味，说明油脂已氧化酸败或微生物已滋生。听声音与脆度：敲击成熟度好的青苹果或生香蕉，声音清脆响