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2026年省级行业企业职业技能竞赛（西式面点师）综合试题及答案

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题1分，共40分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的）

1.在西式面点制作中，面粉中的面筋蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，当它们吸水后，结合在一起形成具有网络结构的面筋。这种网络结构的主要作用是（）。

A.提供甜味

B.保持气体，使制品膨松

C.增加制品色泽

D.防止制品老化

2.下列糖类中，吸湿性最强，常用于制作转化糖浆或保持糕点湿润的是（）。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

3.制作海绵蛋糕时，鸡蛋的起泡性是关键。为了提高鸡蛋泡沫的稳定性，通常可以加入少量的酸性物质，如（）。

A.小苏打

B.塔塔粉

C.泡打粉

D.食盐

4.在面包制作中，面团发酵阶段的适宜温度一般控制在（）。

A.20℃~24℃

B.26℃~28℃

C.30℃~32℃

D.35℃~38℃

5.下列油脂中，熔点最高，常用于制作起酥面团且需要保持塑性的油脂是（）。

A.色拉油

B.熔化的黄油

C.起酥油（人造奶油）

D.橄榄油

6.乳制品在西点中不仅能增加营养和风味，还能改善色泽。全脂奶粉中脂肪的含量通常为（）。

A.10%~15%

B.20%~25%

C.26%~32%

D.40%以上

7.制作巧克力制品时，调温是一个