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咖啡制作技术与市场推广手册（执行版）

第1章咖啡原料品鉴与储存管理

1.1豆质评估标准与风味特征识别

感官评分是评估豆质最核心的方法，需采用10分制，其中10分代表完美风味，1分为极差。在评估时，必须同时关注外观（外观分）、香气（香气分）和风味（风味分）三个维度，三者权重根据豆种不同略有差异，通常以风味分为最高权重。外观评分主要考察咖啡粉的颜色、光泽度及颗粒形态。优质深烘焙豆应呈现深邃的焦糖色或巧克力色，表面有油润感；浅烘焙豆则为明亮的橙红色或金黄色，带有细微的油脂光泽。颜色偏差超过30克/100克豆粉1个单位即视为不合格。

香气评分是区分高等级咖啡豆的关键，优质豆的香气应清晰、饱满且具有层次感，如坚果香、水果香或花香。劣质豆的香气应淡薄、浑浊或带有“生味”（Bitterness），且持续时间过短。风味评分需要评估咖啡在口腔中的表现，包括酸度（Acidity）、体感（Body）和余味（Aftertaste）。理想的深烘豆体感厚重圆润，酸度低且干净；浅烘豆则酸度高，体感轻盈，余味悠长。任何维度的评分低于该豆种平均水平的80%均判定为不合格。在评估过程中，必须严格区分“缺陷”与“瑕疵”。缺陷是指影响饮用体验的严重问题，如发酵味、哈瓦那味、过度烘焙味或霉味；而瑕疵是指不影响饮用但影响美观或口感的问题，如轻微焦斑、表面瑕疵或颜色不均。

感官评价需