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白酒酿造工艺与品鉴手册

第1章酿酒原料与选料

1.1高粱与玉米的选种标准

高粱选种需严格依据品种纯度，选用籽粒饱满、色泽金黄、无病虫斑的优质品种，确保淀粉含量在80%以上，杂质率低于2%，这是保证发酵基质的纯净基础。玉米选种则侧重于去除瘪粒和畸形果，检查胚轴是否饱满且无霉变，优质原料胚轴直径应大于5毫米，且含水量控制在12%至14%之间，避免后期霉变风险。

在田间筛选阶段，高粱与玉米需按“一亩一检”原则进行，剔除带叶、带土或根系腐烂的植株，确保入库前无外来病菌污染，为后续发酵提供无菌环境。选种后的样品需进行初步物理性状观察，包括颗粒大小均匀度、表面光滑度及色泽一致性，任何颜色不均或表面有白霜现象的原料必须立即隔离处理。实验室初步检测中，高粱籽粒的出米率应达到85%以上，玉米的净度需符合GB/T18676标准，若出米率低于80%则需重新筛选或更换批次。

感官鉴别是核心环节，优质原料应呈现“颗粒紧实、色泽金黄、气味清香”的特征，若闻之有霉味或酸味，必须作为不合格品处理，严禁进入酿造环节。

1.2窖泥的发酵特性与筛选

窖泥筛选需遵循“看、闻、摸、测”四步法，重点观察窖泥颜色，优质老窖泥呈深褐或红褐色，质地疏松，若呈黑褐色或灰白色则需剔除，以判断其活性与微生物群落。通过敲击窖泥判断其硬度与透气性，坚硬者透气性差，弹性好者透气性佳，发