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挂面3212考试题及详细答案

一、填空题（每空2分，共20分）

挂面3212的命名中，“32”代表__________，“12”代表__________。

挂面生产中，和面的核心要求是__________、__________，确保面坯均匀无颗粒。

挂面3212的标准含水量应控制在__________%以内，过高易发霉，过低易断条。

熟化环节的作用是使面筋充分形成，熟化时间一般控制在__________分钟。

挂面切断后的标准长度一般为__________cm，误差不超过±0.5cm。

二、选择题（每题3分，共30分，单选）

挂面3212生产中，选用的面粉蛋白质含量应控制在（）范围内，才能保证挂面韧性。

A.7%-9%B.10%-12%C.13%-15%D.16%-18%

和面时，加水量一般占面粉重量的（），需根据面粉湿度适当调整。

A.25%-30%B.35%-40%C.45%-50%D.55%-60%

挂面3212的压延环节，压延辊的温度应控制在（），防止面坯粘辊。

A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

下列哪种情况会导致挂面断条严重（）

A.熟化时间充足B.含水量过低C.压延厚度均匀