函授课程 食品工艺学 核心内容精简版.docxVIP

函授课程食品工艺学核心内容精简版

一、课程基础概述

定义：以食品原材料为对象，研究食品加工原理、工艺流程、生产技术、储藏保鲜、品质控制的应用工科课程。

加工目的：延长保存期、改善风味口感、提高营养价值、方便运输食用、提升商品价值。

加工基本原则：安全性、营养性、卫生性、经济性、方便性。

课程分类：粮油制品、果蔬制品、畜产制品、饮料制品、其他食品加工。

二、食品加工通用原理（必考基础）

1、食品腐败变质原因

微生物作用：细菌、霉菌、酵母菌（最主要原因）。

酶的作用：自身生化反应，导致腐烂、软化。

理化作用：氧化、光照、温度、水分造成变质。

2、食品保藏四大方法

低温保藏：冷藏、冷冻，抑制微