改良型把子肉配方及制作工艺详解.pdfVIP

精品改良型把子肉配方及制作：

主料：

五花肉15千克。

辅料：

四喜丸子(只重50克）100个，鸡蛋角（只

重60克）60个，海带结（只重100克）100

个，面筋肋（每把50克）80把，豆筋（每

根100克）120根，兰花干（每块70克）70

块，素鸡片（片重60克）180片。

调料：

特制精良卤汤80千克，A料（京葱、盐各

500克，生姜200克，料酒600克)，B料（糖

色750克、清水800克），干辣椒节160克。

特制精良卤汤配方及制作：

将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，

加清水80千克大火烧开，转小火熬制4小

时，投入香料包（八角80克，小茴香30克，

香叶35克，花椒30克，大红枣500克，白

胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘

草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25

克，草果20克，丁香、陈皮各15克，千里

香50克）小火小火熬制2时，加入白糖120

克（白糖要提前放入汤中调味，调节汤中

香料的苦味，掩盖干黄酱的特珠味）、冰糖

500

克、鸡精500克，鸡粉250克、盐（根据汤

的咸度添加）、味川神厨味增香膏200克，

酱油350,花雕酒500克