函授课程《食品发酵学》核心内容（精简背诵版）.docxVIP

函授课程《食品发酵学》核心内容（精简背诵版）

第一章食品发酵学基础概论

一、发酵定义

食品发酵：利用有益微生物的代谢活动，在人工控制条件下，将原料转化为风味独特、耐储存、易消化食品的加工过程。

二、发酵食品特点

改善风味：产生香气、酸味、鲜味；

提高营养：分解大分子，易于人体吸收；

延长保质期：抑制有害微生物生长；

降低毒素：分解原料中抗营养因子；

成本低廉：加工工艺简单。

三、发酵类型（必考分类）

按通气条件：好气发酵、厌气发酵；

按微生物种类：细菌发酵、酵母菌发酵、霉菌发酵；

按发酵方式：液态发酵、固态发酵。

第二章发酵常用微生物（核心重点）

一、细菌

乳酸菌：产乳酸，用于酸奶、泡菜