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水产品加工与保鲜技术手册（执行版）

第1章水产品原料分级与预处理

1.1鲜活水产品感官品质检测

感官品质检测是鲜活水产品分级与选用的第一道防线，旨在通过视觉、嗅觉、味觉和触觉四个维度，综合判断水产品的新鲜度与品质等级。检测人员需遵循“先看、再闻、后尝、最后触”的顺序，避免交叉干扰。首先进行视觉检查，重点观察体表是否清洁光亮，有无粘液、异味附着或体表损伤；其次进行嗅觉检测，将产品置于鼻前，判断是否带有土腥味、氧化味或腐烂味，若出现异常气味则直接判定为不合格品；再次进行味觉检测，选取代表性样本进行鲜甜度测试，通过品尝判断其蛋白质含量和氨基酸平衡情况，鲜味不足通常意味着蛋白质流失严重；