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2025年乳品加工与食品安全手册

第1章乳品原料采集与储存管理

1.1鲜乳采集标准与时令规范

鲜乳采集时间必须严格遵循“清晨最佳”原则，通常在凌晨4:30至6:00之间进行，此时气温较低，乳脂氧化反应速度慢，能最大程度保留鲜乳的蛋白质、脂肪和矿物质含量，同时避免高温导致的大分子蛋白变性。采集过程需严格执行“净手、净衣、净刀”的六净标准，操作人员必须穿戴一次性洁净工作服、口罩、手套和帽子，并在采集前用肥皂彻底洗手，严禁使用生水或公共餐具。

采集工具必须使用经过严格灭菌的专用不锈钢切乳刀，严禁使用普通菜刀或铁器，切乳刀需每日用75%酒精擦拭消毒，并定期更换，防止金属离子污染乳品。采集时严禁使用任何带有水分的容器盛装鲜乳，若必须使用塑料桶，桶内必须完全干燥，并立即放入冰箱冷藏，防止水分蒸发导致乳脂浓缩和品质下降。采集量需精确控制，每头奶牛每日产奶量通常控制在20公斤至25公斤之间，采集量不得超过牛犊日奶量的70%，以免挤奶过急造成乳房损伤或乳腺炎。

采集后的鲜乳必须在30分钟内送达冷库或加工车间，若路途遥远，必须使用经过121℃以上高温蒸汽灭菌的专用保温箱，并在箱内放置干燥剂以吸收可能产生的水分。

1.2乳源基地卫生与环境控制

乳源基地必须建立ISO14001环境管理体系，实行分区管理，将产奶区、加工区、办公区严格隔离，不同功能区