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现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2025,Vol.41,No.5

镂空发酵普洱茶菌群结构与风味的分析

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张文芳，张会敏，韩肋撒，吕斌，邢新会，闫春波，王怡，罗浩，欧书剑，薛正莲

（1.安徽工程大学生物与食品工程学院，安徽芜湖241000）

（2.云南书剑茶叶有限公司，云南西双版纳650000）（3.清华大学化工系，北京100084）

摘要：微生物菌群及其发酵方式影响普洱茶发酵过程中微生物的生长代谢，最终影响普洱茶发酵品质。该研

究通过感官评测、理化检测、扩增子高通量测序和高效液相色谱-质谱联用研究镂空发酵对普洱茶理化参数、菌

群结构和风味影响。结果表明：镂空发酵普洱茶与传统接地发酵普洱茶感官评测结果无显著差异。两者菌群聚类较