腌腊肉制品加工技术工程师考试试卷及答案.docVIP

腌腊肉制品加工技术工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.腌腊肉制品常用肉类原料包括禽肉、猪肉、______等。

2.干腌法是原料肉与______直接接触腌制。

3.腊肉烟熏的主要作用：赋予风味、抗氧化、______。

4.亚硝酸盐在腌腊制品中主要作用：护色、______。

5.香肠肠衣分天然肠衣和______。

6.腊肉成熟温度一般控制在______℃。

7.降低腌腊制品水分活度的方法：腌制、______。

8.中式香肠常用调味辅料：酱油、糖、______。

9.火腿发酵主要微生物是______。

10.腌腊制品质量指标含感官、理化、______指标。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.腌制速度最快的方法是（）

A.干腌法B.湿腌法C.混合法D.注射法

2.亚硝酸盐（以NaNO?计）最大使用量（mg/kg）是（）

A.20B.30C.50D.100

3.腊肉烟熏温度一般为（）

A.30-50℃B.50-70℃C.70-90℃D.90-110℃

4.腌腊发酵有益菌是（）

A.肉毒梭菌B.乳酸菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌

5.香肠斩拌目的不包括（）

A.提取肌球蛋白B.杀菌C.混合均匀D.改善质地

6.火腿成熟时间一般为（）

A.1-3个月B.3-6个月C.6-12个月D.12-24个月

7.腌腊制品水分含量一般为（）

A.10%以下B.10-20%C