《2026年》中式烹调师高级《烹饪技术评估》实操考核试卷.docxVIP

《2026年》中式烹调师高级《烹饪技术评估》实操考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作任务

根据以下要求，完成指定菜品的制作：

1.菜品名称：松茸菌王汤

2.制作要求：

*准备新鲜松茸菌（或高品质干松茸菌）500克，干贝50克，鸡胸肉200克，火腿片50克，青笋100克，枸杞10克，姜片5克，葱段10克。

*按照高级烹饪技术标准，完成松茸菌、鸡胸肉、干贝等主要食材的精细加工处理。

*运用恰当的烹饪技法，制作出味道醇厚、汤色清亮、口感鲜美的松茸菌王汤。

*汤中应体现松茸的鲜、干贝的鲜、火腿的咸香以及鸡肉的嫩滑。

*汤完成后，需进行合理的调味（如需，可添加盐、鸡精/味精、白胡椒粉等）。

*将处理好的青笋切成长条，烫熟后与枸杞一起作为配料，摆放在汤碗底部或旁边。

*按照中式汤羹盛装要求，将制作好的松茸菌王汤盛入合适的汤碗中，并进行造型摆盘，要求美观大方。

*在操作过程中，严格遵守食品安全卫生规范，保持操作台面、工具、容器清洁。

*确保在规定时间内（例如120分钟）完成所有制作任务。

二、技能考核

1.精细刀工展示：

*提供特定食材（例如：1块500克猪肉，要求为五花肉），