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西式厨师证试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

法式清汤制作过程中，用于吸附汤汁中悬浮物实现澄清效果的核心原料是

A.生蛋清

B.熟蛋黄

C.淡奶油

D.融化黄油

答案：A

解析：生蛋清加热后会逐渐凝固，形成网状结构裹挟汤汁中的细小肉渣、蔬菜碎等悬浮物，是传统法式清汤澄清工艺的核心原料。其余选项中，熟蛋黄无法形成网状凝固结构，淡奶油和融化黄油都属于脂肪类原料，没有吸附悬浮物的效果，无法实现清汤澄清的目的。

未开封的无盐黄油常规专业储存的最佳温度区间是

A.零下18摄氏度左右冷冻储存

B.2到4摄氏度冷藏储存

C.10到15摄氏度常温避光储存

D.25摄氏度以上恒温储存

答案：B

解析：无盐黄油在2到4摄氏度的冷藏环境下可以保持质地稳定，不会发生脂肪酸败，同时也能避免油脂完全冻结影响后续使用时的打发、软化操作。其余选项中零下18摄氏度长期冷冻会让黄油的香气流失速度加快，10到15摄氏度环境下黄油容易软化出油，25摄氏度以上环境黄油会完全融化分层，不符合专业储存要求。

西餐行业中描述意面煮制合格的标准“aldente”指的是

A.意面完全煮软没有任何硬芯

B.意面内部留有极细小的硬芯，口感弹牙有嚼劲

C.意面表面煮化内部全生

D.意面煮到半熟直接捞出备用

答案：B

解析：“aldente”是意式烹饪的核心标准，直译为“有咬感”，指的是意