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西式厨师资格真题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

以下哪种餐品的核心制作原料包含马苏里拉奶酪？

A.意式玛格丽特披萨的制作需要使用马苏里拉奶酪作为核心芝士原料

B.法式草莓慕斯的制作需要使用马苏里拉奶酪作为核心奶味原料

C.德式煎香肠的制作需要使用马苏里拉奶酪作为核心调味原料

D.英式司康的制作需要使用马苏里拉奶酪作为核心蓬松原料

答案：A

解析：马苏里拉奶酪质地柔软、加热后有优秀的拉丝特性，是意式披萨的标配芝士原料，因此A选项正确。B选项错误，法式慕斯的核心奶原料是奶油奶酪或淡奶油，不需要马苏里拉奶酪；C选项错误，德式香肠的核心调味是香辛料，无需添加马苏里拉奶酪；D选项错误，英式司康的蓬松依靠泡打粉和黄油，不需要马苏里拉奶酪。

以下哪种属于法式料理中的棕色基础汤？

A.牛清汤属于棕色基础汤，由烤至褐变的牛骨加蔬菜熬制而成

B.鱼高汤属于棕色基础汤，由煎至金黄的鱼骨加蔬菜熬制而成

C.鸡白汤属于棕色基础汤，由焯水后的鸡骨加蔬菜熬制而成

D.蔬菜高汤属于棕色基础汤，由新鲜生蔬菜加水熬制而成

答案：A

解析：棕色基础汤的核心判断标准是原料经过烤或煎制发生美拉德反应褐变后熬制，牛骨烤至褐变后熬制的牛清汤是典型的棕色基础汤，因此A选项正确。B选项错误，鱼高汤需要保持清澈鲜爽的风味，鱼骨只需要轻微煎制，属于浅色基础汤；C选项错误，鸡白汤的鸡骨没有经过烤褐