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旅游餐饮服务规范与卫生管理手册（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与定义

1.1.1本手册适用于所有进入本园区内就餐的餐饮从业人员，涵盖从食材采购、加工储存、烹饪制作到最终上菜的全流程操作。

1.1.2本手册定义的“餐饮服务”是指利用食品原料，通过物理、化学及生物化学方法，将天然食品加工为适合人类食用、具有特定感官性状和营养价值的食品的过程。

1.1.3本手册定义的“卫生管理”是指通过建立科学的管理制度和规范的操作流程，预防食源性疾病的发生，保障食品质量安全以及餐饮环境的安全卫生状态。

1.1.4本手册定义的“执行版”是指经过本园区管理层审核批准，并由现场管理人员每日对照执行的操作指导文件，具有现场操作性强的特点。

1.1.5本手册定义的“关键控制点”（CCP）是指在食品生产、加工、服务等过程中，一旦控制不当可能导致食品污染或不合格的关键环节，必须实施严格监控。

1.1.6本手册定义的“感官指标”是指通过人的感官（如眼看、手摸、鼻闻、耳听、舌尝）对食品的外观、气味、滋味、质地等进行的即时评价，用于快速判定食品品质。

1.1.7本手册定义的“温度控制”是指对食品在加工、运输、储存及售卖过程中，保持适宜温度的技术措施，以确保微生物生长受控或延长货架期。

1.1.8本手册定义的“交叉污染”是指不同食品、不同食物类别或不同容器之间，因接触而发生的微生物、毒素或