油脂加工化学课件.pptVIP

油脂加工化學概述根據來源，食用油脂可分為植物脂、陸生動物脂、乳脂和海生動物油。脂肪的營養功能主要是供給能量和作為脂溶性維生素的載體。但脂肪攝入過多能抑制胃液分泌和胃的蠕動，引起食欲不振和胃部不舒服。腸內脂肪過多會刺激腸壁，妨礙吸收功能而引起腹瀉。主要內容第一節食用油脂的生產與加工主要介紹油脂的提取、精製及改性第二節食用油脂在加工和貯存過程中的變化主要介紹油脂的水解、酸敗、及其在高溫下的化學變化第三節常見食用油脂第一節食用油脂的生產與加工一、油脂的提取(一)壓榨法通常用於植物油的榨取，或作為熬煉法的輔助法。(二)熬煉法通常用於動物油脂加工。(三)浸出法(萃取法)可得到較純的油脂。(四)機械分離法(離心法)主要用於從液態原料提取油脂，如從奶中分離奶油。二、油脂的精製(一)除雜目的：除去懸浮於油中的雜質。方法：靜置、過濾、離心等機械方法。(二)堿煉目的：用堿將油脂中的游離脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。方法：加堿。(三)脫膠目的：除去磷脂。方法：水化脫膠、酸化脫膠。(四)脫蠟目的：除去油脂中的蠟。方法