油炸肉制品课件.pptVIP

油炸肉製品第一節概述油炸的概念是利用油脂在較高溫度下對食品進行高溫熱加工的過程油炸的作用最大限度地保持食品的營養成分賦予食品特有的油香味和金黃色使食品高溫滅菌可短時期貯存一、油炸肉製品的概念及特點是指經過加工調味或掛糊後的肉（包括生原料、半成品、熟製品）或只經過幹制的生原料，以食用油為加熱介質，經過高溫炸制或澆淋而製成的熟肉類製品特點香味擴散快，更濃郁迅速在表面形成乾燥層，製品外焦裏嫩，營養成分保持好經過焦糖化作用，產生金黃的色澤加熱溫度高，保存期較長（取決於油炸工藝及物料）二、油炸基本原理表層水分迅速蒸發，形成硬殼和一定的孔隙內部溫度慢慢升高到100℃表面發生焦糖化反應及蛋白質變性，產生顏色及油炸香味硬殼對內部水分蒸汽的阻擋作用使之形成一定的蒸汽壓，使食品快速熟化三、油對肉製品的影響1、油炸對肉製品感官品質的影響適宜油炸有利於焦香口感及金黃色澤的形成持續高溫油炸會產生揮發性的羰基化合物和羥基酸，出現焦糊味2、油炸對肉製品營養價值的影響內部營養成分保持較好水分和維生素損失較大油脂含量升高3、油炸對食品安全性的影響在油炸過程中產生的某些分解和聚合物對人體有致癌作用應避免高溫長時加熱，最好不超過190℃，時間以30~60秒為宜就經常加入一些新的油脂，並經常去除油脂中的漂浮物和沉渣減少反復使用次數，防止聚合