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2026年中式烹调师高级《实操》押题试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、基础技能应用（20分）

1.刀工操作（10分）

将1kg去骨鸡腿肉加工成“荔枝花刀”（深度为原料厚度的2/3，间距0.3cm），并完成“鸡丝”切丝（直径0.2cm，长度5cm）。

2.调味品运用（10分）

以“鱼香汁”为例，说明糖、醋、酱油、盐的比例关系及调整逻辑，并现场调配一份用于200g肉丝调味的鱼香汁。

二、指定菜品制作（40分）

制作“佛跳墙”（高级版，要求包含鲍鱼、海参、花胶等10种以上高档食材，采用“煨”技法）。

三、自选菜品设计与制作（30分）

以“春季时令食材（如荠菜、春笋、河虾）”为主题，设计一款创意热菜，并说明设计理念（如健康、文化、融合）。

四、操作规范与安全（10分）

实操结束后，完成“场地清理”并说明“生熟分开”“交叉污染防控”的关键操作点。

五、简答题（10分）

1.简述“煨”技法在“佛跳墙”制作中的作用及注意事项。（5分）

2.创新设计菜品时，如何平衡“传统风味”与“现代健康饮食”需求？（5分）

六、论述题（20分）

某餐厅要求设计一份“8人宴席菜单”，要求包含2道传统名菜、2道创意热菜、1道汤品、1道点心，并说明：

1.菜单的主题及设计思路；（8分）