中式烹调师高级《实操》考核《模拟》试卷.docxVIP

中式烹调师高级《实操》考核《模拟》试卷下载

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作任务：

任务一：整鸡（或整鸭）烹饪及分割

1.准备一只约1.5公斤的健壮光鸡（或光鸭），按照规范进行宰杀、放血、烫毛、拔毛、去内脏处理。

2.将处理好的整鸡（或整鸭）进行内外清洗，确保无血迹、无污物。

3.根据要求，运用正确的刀法，将整鸡（或整鸭）分解成鸡（或鸭）腿、鸡（或鸭）翅、鸡（或鸭）脯、鸡（或鸭）架、鸡（或鸭）胗、鸡（或鸭）肠等主要部件，并进行初步整形或码放。

4.选择一种高级烹饪技法（如：红烧、白卤、酱焖等），将分解后的鸡（或鸭）部件进行烹制。要求掌握火候，调味适中，保持食材原味与菜式特色。

5.烹饪完成后，对成品进行装盘，要求造型基本完整，色泽符合该菜式标准，温度适宜。

6.操作过程中，严格遵守厨房卫生规范，工具使用规范，确保操作安全。

任务二：冷盘拼摆（或食品雕刻）

1.准备至少三种不同种类、颜色、质地的熟食原料（如：熟鸡肉、熟牛肉、熟虾、熟蟹黄、蔬菜丁等）。

2.根据要求，设计一个主题冷盘（如：山水风景、花鸟图案、吉祥寓意等），运用精细拼摆技法，将准备好的原料进行组合创作。

3.要求刀工精细，色彩搭配和谐，造型生动或寓意清晰，摆盘稳定美观，体现高级冷盘的制作水准。

4.（如果要求食品雕刻）根据